Madeleine

 

Ingredienti

220 g uova intere

210 g zucchero semolato

250 g farina 00

50 g latte intero fresco

120 g burro

7 g lievito chimico in polvere per dolci (baking)

scorza di un limone

q.b. zucchero a velo

Preparazione

Mettiamo sul fuoco la dose di burro e facciamola sciogliere senza mai alzare troppo la temperatura. Una volta sciolto lasciamolo stemperare fuori dal fuoco.

Montiamo la dose di uova intere con quella di zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. A questo composto aggiungere con una spatola la farina, precedentemente setacciata con il lievito, con il classico movimento dal basso verso l'alto e girando il recipiente mentre amalgamiamo i composti liquidi con quelli farinosi. In ultimo aggiungere il latte ed il burro ottenendo così una specie di crema che verseremo negli appositi classici stampi per Madeleine (non arrivate fino al bordo superiore ma tenetevi al di sotto di almeno 4 mm perchè in cottura cresceranno) ed inforneremo a 190° in forno già caldo per circa 7-8 minuti. Una volta sfornate e freddate possiamo aggiungere una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo.

Suggerimenti

Per montare perfettamente le uova basta lasciarle a temperatura ambiente per un'ora circa prima di privarle del guscio. La perfezione si ottiene mettendo la miscela di uova e zucchero sul fornello e mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 45° (mai di più altrimenti facciamo una bella frittata dolce) poi montando con la frusta elettrica fino a quando il composto spumoso non avrà raggiunto la temperatura ambiente!

Sia con gli stampi di silicone che con quelli in acciaio meglio usare solo una spennellata di burro senza aggiungere ulteriore farina, vi assicuro che si staccheranno praticamente da sole!

Ora un pò di matematica

Come molti sapranno la pasticceria è precisione; spesso qualche grammo può non fare la differenza ma in altri casi la chimica e la matematica la fanno per cui munitevi di una semplice calcolatrice e cercate di abituarvi alla precisione...sempre!

Le uova hanno pesi differenti pertanto ho calcolato i coefficienti per ottenere sempre lo stesso impasto partendo appunto dal peso di queste:

Uova

Zucchero: peso delle uova X 0.9545

Farina: peso delle uova X 1.1363

Latte: peso delle uova X 0.2272

Burro: peso delle uova X 0.5454

Lievito: peso delle uova X 0.0318

Esempio

Uova: 150 g

Zucchero: 143 g

Farina: 170,5 g

Latte: 34 g

Burro: 82 g

Lievito: 4.5 g

 

In questo caso possiamo permetterci una certa approssimazione visto che nel bilanciamento delle dosi siamo quasi perfetti!