domenica 27 gennaio 2013

Mezze maniche alla zucchinara (carbonara senza uova)


 
 
Questa preparazione è stata creata per tutti coloro che non vogliono o non possono mangiare le uova e vorrebbero comunque non privarsi della stupenda preparazione della Carbonara.

Ingredienti per 4 persone
350 g mezze maniche di grano duro
100 g guanciale
q.b. parmigiano reggiano
q.b.pepe nero
salsa di zucchine

Per la salsa di zucchine
2 zucchine
25 g parmigiano reggiano
25 g pecorino romano
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero

Preparazione
Innanzitutto occupiamoci della salsa di zucchine che in questa preparazione sostituisce l'uovo che invece è il principe dell'originale ricetta della famosa Carbonara. Private le zucchine del loro interno contenente i semini; potete eseguire questa operazione o con il classico accessorio tondo oppure tagliando con un coltello tutta la buccia e parte dell'interno bianco. A questo punto tagliate a pezzi le zucchine, possibilmente piccoli in modo che la fase di bollitura sia più veloce ed omogenea. Mettere le zucchine a bollire in abbondante acqua non salata per 20 minuti. Travasare le zucchine scolate in un contenitore a bordi alti e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura, l'olio evo a filo mentre si frulla e la miscela di parmigiano e pecorino. Ottenere una crema densa e liscia priva di ogni pezzetto di zucchine. Salare e pepare a piacimento (in questi casi non esistono dosi precise l'importante è ottenere un buon grado di sapidità e non essere troppo tirchi con il pepe nero macinato poichè sempre di Carbonara stiamo parlando). Questa salsa può dare il suo massimo se prima di essere utilizzata viene fatta freddare e poi riposare almeno una notte in frigo.
Per la pasta tagliamo a dadini o striscioline tutte uguali il guanciale e passiamolo in padella senza nessuna aggiunta di olio o burro e facciamo rosolare dapprima a fiamma vivace poi a fiamma media; nel frattempo l'acqua avrà raggiunto il bollore e possiamo buttare la pasta. In una padella capiente versiamo tutta la salsa di zucchine ed accendiamo la fiamma media. Quando la pasta sarà arrivata a tre quarti della cottura scolarla nella padella della salsa insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura ed alzare leggermente la fiamma per terminare la cottura "risottando" le mezze maniche. A cottura ultimata aggiungete il guanciale ed impiattate terminando con una spolverata di parmigiano reggiano ed abbondante pepe nero macinato.

Suggerimenti
La pasta deve risultare perfettamente al dente ed un buon risultato si ottiene con paste di grano duro possibilmente di origine campana!
Se noterete una certa opacità nella padella di "mantecazione" della pasta potete aggiungere una piccola noce di burro che ridonerà una gradevole lucentezza!
Come in ogni ricetta cercate di utilizzare prodotti freschi e di buona qualità evitando, ad esempio, dadolate preconfezionate e pretagliate di guanciale!
In ultimo ricordate sempre di cuocere la pasta in una dose molto abbondante di acqua (la perfezione di ha con la dose 1 a 5) e di usare padelle molto capienti per facilitare le operazioni di fine cottura e mantecazione!


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