Castagnole con crema al limone e crema al cioccolato e rhum

Come molti sapranno le Castagnole classiche non sono altro che un impasto fatto a palline, fritto in olio, servite spolverizzate di zucchero a velo e mangiate soprattutto, o addirittura esclusivamente, nel periodo del Carnevale.

Da qualche anno nelle pasticcerie della Capitale, si è decisamente diffusa la tradizione di queste Castagnole ma che al loro interno vengono farcite con le creme più disparate. La preparazione è decisamente semplice ma spero vi piaccia questa mia doppia versione un pò diversa.

La ricetta di base è quella della "pasta choux" , che friggeremo in olio e.v.o., e farciremo con due creme differenti.

Ingredienti
Pasta Choux (circa 30 choux)
75 g farina 00
55 g burro 
130 g acqua
110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)
pizzico di sale
q.b. di olio e.v.o. per friggere
q.b. di zucchero semolato

Procedimento

Partiamo con la preparazione degli choux che andremo poi a farcire una volta freddi. 

Versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungemento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza. Otterrette un impasto come questo di seguito, molto cremoso e compatto:

 

 

Ora tagliate un pezzo di carta forno grande come il vostro tagliere

 

 

 

Trasferite il composto in una sach a poche e fate dei ciuffi di impasto equidistanti tra loro semplicemente tagliango la punta della sacca oppure utilizzando la punta da 9 mm

 

 

 

 

Con la punta delle dita leggermente bagnate eleminate le punte dei ciuffi, che si sono create a causa della cremosità dell'impasto, cercando di creare dei bottoni abbastanza regolari

 

 



 

Appoggiate il foglio di carta forno sopra il vostro tagliere e con un coltello ben affilato o con un semplice taglierino, ritagliatevi dei quadrati di carta contenente i vari bottoni

 

 



 

 

Ora siamo pronti per friggere; se avete un termometro da cucina di buona qualità fate raggiungere all'olio la temperatura di 165 gradi (se non lo avete usate uno stuzzicadenti come prova, immergetelo nell'olio caldo e quando vedrete formarsi intorno alla punta una miriade di bollicine piccolissime ci siete) e cominciate a versare i vostri quadrati di carta forno nell'olio bollente prelevando la carta stessa con una pinza in legno o acciaio per poter permettere ai bottoni di "esplodere" in cottura e diventare quelle che saranno poi le nostre castagnole

 

 

Una volta cotte scotalatele, fatele freddare e passatele in un recipiente con dello zucchero semolato (è preferibile quello molto fino altrimenti utilizzate quello che più vi piace)

 

 

Questa è una foto dell'interno che come potete notare è ben alveolato e pronto per ospitare la crema!

 

 

Per la crema al limone con la scorza vi rimando alla pagina delle Praparazioni base mentre per quella al rhum e cioccolato non dovete far altro che aggiungere insieme al cioccolato fondente (nella dose di 100 g ogni 250 g di latte) anche 25 g di rhum bianco per avere un retrogusto oppure 40 g di rhum e 4 g di colla di pesce per avere un gusto alcolico molto più deciso.

Riempite gli choux e conservateli in frigo, se possibile serviteli ancora freddi!

 

Suggerimenti

La pasta choux è tendenzialmente una preparazione molto insapore ed è nata come "veicolo di trasposto" delle creme, pertanto utilizzate solo ingredienti di qualità per eseguire la ricetta!

Aggiungete le creme con una sacca da pasticcere con una punta per farcire (allungata e sottile) ma solo dopo aver fatto freddare la crema dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2-3 ore!

Viste le tempistiche il suggerimento è quello di preparare la mattina o la sera prima le crema e la sera o il giorno successivo gli choux fritti!

Pur sapendo che l'olio e.v.o. costa molto di più di quello di semi vi assicuro che il risultato è tutta un'altra cosa, con questo olio avrete un fritto molto più sano, senza residui e dal gusto decisamente migliore!