venerdì 1 febbraio 2013

Citronette



Questa preparazione base è davvero molto utile sia come condimento per le insalate che come vera e propria salsa per i secondi.
Le sue varianti sono davvero tantissime e credo che la cosa migliore sia dare una semplice idea di cosa si possa aggiungere per poterla adattare al piatto in questione, pertanto qui cerchiamo di vedere come si procede alla preparazione base:
 
Ingredienti
1/3 succo di limone
2/3 olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe
 
Procedimento
Come potete notare non esistono pesi precisi ma solo una proporzione tra gli ingredienti di base. Per il sale ed il pepe vanno a gusto e soprattutto si dovrebbero dosare in base all'utilizzo che se ne fa. Facendo un esempio, se dovesse essere usata come condimento di un carpaccio di bresaola, la dose di sale dovrebbe essere decisamente bassa poichè la bresaola ha già di suo un'elevata sapidità.
Innanzitutto spremere il succo di limone in un bicchiere (o in un recipiente a seconda della quantità), aggiungere la dose di sale che deve essere necessariamente sciolta in acido e non dopo l'olio in quanto essendo un grasso impermeabilizzerebbe i cristalli di sale impedendo lo scioglimento. Dopo aver sbattuto un pò con una forchetta o con una piccola frusta possiamo aggiungere l'olio, possibilmente a filo e continuando a sbattere. Noteremo che l'intera preparazione assumerà una consistenza più densa ed opaca, è questo il segno che l'emulsione ha avuto successo. Ora possiamo pepare a piacimento ed utilizzare la nostra citronette.
Se si sostituisce la dose di limone con dell'aceto, del vino o dell'aceto balsamico, avremo una vinagrette molto utilizzata sul pesce e sulla carne!
 
Suggerimenti
Con l'aggiunta di prezzemolo o timo tritato è perfetta per il pesce!
Con l'aggiunta di senape è perfetta sulla carne sia dopo che durante la cottura!
 

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