mercoledì 6 febbraio 2013

Crema pasticcera...e varianti

 
 
Credo di poter definire questa la regina delle ricette base della pasticceria. Elencare tutte le sue varianti sarebbe praticamente impossibile, ma vorrei cercare di darvi tutte le indicazioni per poterla ricreare lasciando anche la possibilità di modificarla a vostro piacimento.
Partiamo dalla ricetta base e dalla sua preparazione per poi vedere come creare creme diverse semplicemente cambiando o aggiungendo gli ingredienti.
 
Ingredienti
250 g latte intero fresco
75 g zucchero semolato
40 g tuorli (corrispondono a circa 2 tuorli)
20 g farina 00
 
Procedimento
In un pentolino versate il latte ed accendete a fiamma bassa.
Mentre il latte raggiunge il bollore in un recipiente versate i tuorli e la dose di zucchero e montate molto bene, volendo anche a mano, purchè il risultato ottenuto sia un composto chiaro e spumoso. Dopodichè aggiungete la farina e sbattete ancora. Quando il latte sarà arrivato a bollore versarne la metà nel composto di tuorli ed il restante rimetterlo sul fuoco. Stemperate il composto con le uova e versatelo tutto nel latte sul fuoco. A questo punto c'è la chiave per la crema perfetta e veloce. Alzate subito la fiamma, non al massimo, ma vivace ed aspettate che il latte ricominci a dare i primi cenni di bollore sui lati del pentolino.Questo è ciò che vedrete:
 

E' a questo punto che dovrete sbattere molto energicamente con la frusta il tutto ed aspettare le prime bolle della crema che si sarà ormai addensata.
Togliete quindi dal fuoco senza mai fermarvi con la frusta, sbattete ancora per qualche secondo e poi versate la crema in un recipiente, coprite con della pellicola a contatto e lasciate freddare a temperatura ambiente. Una volta fredda trasferitela in frigo sempre con la pellicola a contatto che la protegge. Un ultimo trucco è quello di lisciarla nuovamente da fredda con la frusta prima di usarla per ridonarle una consistenza molto cremosa.
 
Ora veniamo alle sue varianti dalle più semplici alle più complesse.
 
- Crema alla vaniglia con la bacca
Aggiungete i semi interni di una bacca di vaniglia ai tuorli che state sbattendo e mettete la bacca in infusione nel latte che sta raggiungendo l'ebollizione; togliete la bacca prima di versare il composto di tuorlo e zucchero. La dose è 1/2 bacca ogni 250 g di latte.
- Crema alla vaniglia con l'estratto
Ricordando che il vero estratto di vaniglia è scuro e che purtroppo costa anche molto evitate ogni altra fiala che narra sull'etichetta di essere estratto. Aggiungete 5 gocce di estratto ai tuorli ogni 250 g di latte
- Crema al limone con le scorze
Utilizzate le scorze di limoni non trattati o biologici. Aggiungete la scorza di un intero limone ogni 250 g di latte mentre questo sta bollendo e poi toglietela prima di versare il composto con i tuorli 
- Crema al cioccolato fondente
Utilizzate cioccolato di qualità con almeno il 70% di cacao. Questo andrà dapprima tritato o fatto a pezzi e poi aggiunto quando toglieremo la crema dal fuoco mentre stiamo ancora mescolando con la  frusta.
 
 
 
 
 
 
- Crema al cioccolato bianco
Come per la crema al cioccolato, aggiungete quello bianco nella stessa fase del procedimento nella misura di 150 g di cioccolato ogni 250 g di latte
- Crema pasticceta con farina di riso
Sostituite semplicemente la farina 00 con quella di riso finissima ed aggiungete 10 g ogni 250 g di latte. Il risultato sarà leggermente più cremoso
 
Chiudiamo questo piccolo glossario della crema con un'ultima mia creazione nata dall'esigenza di non rimenere sempre con decine di albumi in frigo e pochissima voglia di meringa:
 
La Crema Pasticcera con l'uovo intero
 
Ingredienti
250 g latte intero fresco
55 g uova intere (corrisponde mediamente ad un uovo medio)
70 g zucchero semolato
20 g farina 00
 
Il procedimento è lo stesso della classica crema e le varianti sono perfettamente adattabili. Il risultato sarà decisamente più delicato nel gusto ma vi assicuro che una volta provata anche voi sposerete la filosofia del "mai più albumi in frigo"!
 
Suggerimenti
Ricordate che non ha senso fare una crema alla vaniglia ed al limone, scegliete la vostra aromatizzazione senza mischiarle!
Il riposo in frigo con pellicola a contatto è fondamentale per avere una crema perfettamente soda e gustosa!
La crema è davvero molto versatile perchè oltre ad essere il classico ripieno per moltissime torte, può tornarci utile anche nella creazione di semplici coppette e dessert al cucchiaio!
La crema pasticcera si può congelare!
Sostituendo una dose massima di 30 g di latte con 30 g di panna fresca si può ottenere un risultato leggermente più calorico ma dal gusto più "rotondo" in bocca!
 

 


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