Preciso che non si tratta di una preparazione veloce ma il risultato è davvero molto delicato e gustoso, da prendere come passatempo in una giornata di pioggia dove i fornelli possono essere davvero un grande svago.
Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta
3 uova intere
300 g farina di grano duro rimacinata
1 pizzico di sale
Per il pesto
40 foglie di basilico
20 g mandorle non tostate
30 g olio evo
30 g pecorino
q.b. sale
q.b. pepe
Per la farcia
Il pesto preparato
200 g ricotta di pecora
30 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
30 g mandorle tostate
Per il burro aromatizzato
30 g burro
20 foglie di basilico
4 bicchieri di acqua
Per decorare
4 foglioline di basilico fresco
2 pomodori pachino
q.b. mandorle a scaglie tostate
q.b. pepe
Procedimento
Vi consiglio di fare come prima cosa il burro aromatizzato che ha una preparazione un pò lunga: mettete in un pentolino la dose di burro e le foglie di basilico lavate ed asciugate molto bene. Mantenete sempre la fiamma al minimo e quando il burro inizia a sfrigolare versate il primo bicchiere di acqua e lasciate sobbollire leggermente. Aggiungere i successivi bicchieri di acqua solo quando il precedente sarà completamente evaporato. Alla fine del procedimento filtrate il tutto per eliminare le foglie di basilico ed avrete una salsa scura profumatissima al basilico.
Ora fate la pasta unendo la farina, le uova ed il pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo; fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparate ora il pesto: mettete in un pestello le foglie di basilico; dapprima pestatele poi continuate con dei movimenti rotatori. Aggiungete le mandorle non tostate e continuate a pestare. Poi aggiungete il pecorino ed in ultimo il sale, il pepe e l'olio. Aggiungete il pesto alla ricotta e lavorate molto bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete la noce moscata ed il parmigiano; aggiustate di sale e pepe ed in ultimo unite le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Riponete il composto in frigo e passate a stendere la pasta.
Ricavate dei quadrati di pasta di 7 cm x 7 cm, ponete al centro uno spuntone di impasto se usate il sach a pochè oppure un cucchiaino abbondante, chiudete lungo la diagonale del quadrato per ricavare un triangolo e poi chiudete i due angoli più piccoli per ottenere i cappellotti. Cospargete i cappellotti con abbondante farina e riponeteli in frigo di nuovo per almeno un'ora.
Cuocete in abbondante acqua salata i cappellotti che saranno pronti in pochissimi minuti. Scolateli in una padella dove avrete messo a scaldare il burro aromatizzato, aggiungete una manciata di parmigiano mentre saltate e passate ad impiattare decorando con dei pachino tagliati finissimi e delle scaglie di mandorle tostate. Un pizzico di pepe macinato fresco e il restante burro rimasto nella padella saranno l'ultimo passaggio.
Suggerimenti
Utilizzate solo prodotti di qualità!
Ho volutamente omesso l'aglio dal pesto ma se vi piace potete aggiungerne uno spicchio!
Se non avete un pestello a pietra potete utilizzare anche un cutter ma ricordate di immerge il recipiente in acqua e ghiaccio mentre trita affinchè il pesto non venga troppo scuro!
Per la ricotta potete scegliere anche quella di capra ricordando che è in assoluto la più digeribile!
Per lo spessore della sfoglia scegliete quello che maggiormente vi piace ma ricordate che non deve essere troppo spessa!
In questa ricetta abbiamo parlato di cappellotti ma volendo si possono fare anche dei semplici ravioli o ancora più semplicemente delle fettuccine o dei maltagliati da condire con la farcia di ricotta e pesto!
Il pomodoro è un ingrediente che si può omettere ma se seguite la mia ricetta non esagerate, in ogni piatto ne bastano appena tre o quattro sfoglie!
Se fate i cappellotti come descritto vi consiglio di non servirne più di 8-10 a persona!
L'aggiunta di farina ai cappellotti preparati è fondamentale perchè contribuisce a seccare un poco la pasta e non abbiate paura di versarla poichè una volta in acqua tenderà a cadere sul fondo della pentola!
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