Tarte al caramello salato, ganache al cioccolato e nocciole

Non so per quale strano caso ma erano diversi giorni che sotto gli occhi mi capitavano spesso preparazioni col caramello salato quindi ho approfittato per proporre una tarte al caramello salato e cioccolato con nocciole tostate. 

Ingredienti 

Per la frolla

500 g farina

200 g burro

200 g zucchero

3 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di rhum

1 pizzico di sale

Per il caramello salato per una tortiera da 20 cm

150 g zucchero semolato

30 g acqua

150 gpanna

50 g burro

2 g di sale

Per la finitura

200 g cioccolato fondente al 72%

200 g panna

q.b. nocciole tostate e tritate

q.b. riccioli di cioccolato bianco

Procedimento

Innanzitutto preparate il caramello salato che ha bisogno di un lungo raffreddamento: mettete fuori dal frigo la panna e nel frattempo mettete lo zucchero e l'acqua in una padella antiaderente o in un pentolino. Fate sobbollire a fiamma media fin quando tutta l'acqua sarà evaporata e lo zucchero inizierà a scurirsi color nocciola scuro. A questo punto versate la panna a temperatura ambiente e continuate a mescolare stando attenti a non scottarvi con i vapori della panna. Mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo, versate quindi la dose di burro e sale e fate sciogliere amalgamando fuori dal fuoco. Lasciate freddare e mescolate spesso. 

Per la frolla potete seguire il procedimento che preferite oppure il mio col cutter: mettete la farina ed il burro freddissimo nel recipiente del cutter, frullate fino a completa sabbiatura del burro; versate poi tutte le uova, lo zucchero ed il sale e frullate ancora fino a quando il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del recipiente; ultimate l'impasto a mano e fatelo freddare in frigo dopo averlo un pò steso tra due fogli di carta forno.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato: spezzettate il cioccolato e ponetelo nel recipiente del mixer ad immersione; portate ad ebollizione la panna e versatela sui pezzetti di cioccolato; fate stiepidire per 2 minuti e poi emulsionate col mixer fino ad ottenere una crema liscia. Fatela freddare e come per il caramello giratela di tanto in tanto per evitare la creazione di strati ossidati.

Rivestite la teglia con uno strato di 7 mm circa di frolla e cuocetela a nudo con le nocciole ancora con il guscio per evitare che si sollevi durante la cottura. Cuocete a 180° fino per 25 minuti circa o fino a completa doratura della frolla. Fatela poi freddare e toglietela dalla teglia di cottura. 

Riponete la frolla per 15 minuti in frigorifero poi versateci dentro il caramello ormai a temperatura ambiente e le nocciole sgusciate tostate e tritate. Riponete la tarte per 15 minuti ma stavolta nel congelatore oppure 30 minuti in frigorifero. In ultimo versate la ganache al cioccolato e riponete di nuovo in frigo fino al momento di servirla. Volendo potete decorare con dei riccioli di cioccolato bianco che si ottengo molto semplicemente passando la lama di un coltello leggermente obliqua sul dorso piatto di una tavoletta di cioccolato.

Suggerimenti

Cercate di non far cuocere troppo lo zucchero del caramello poichè tende a diventare molto amaro, pertanto se ciò accade vale la pena ricominciare da capo e gettare lo zucchero eccessivamente cotto!

State molto attenti ai vapori della panna versata nel caramello poichè si tratta di vapore ad altissima temperatura!

Il riposo della frolla in frigo per almeno 30 minuti è fondamentale per ottenere una frolla friabile e croccante al punto giusto!

La ganache può essere preparata anche senza mixer ad immersione semplicemente versando la panna calda sul cioccolato e girando con una frusta ma in questo caso vi consiglio di tritare finemente il cioccolato con il coltello quasi come a renderlo una polvere!

La dose di frolla è abbondante ma può tornarvi utile per la preparazione anche di piccole tarte monodose!

Se avete solo nocciole già sgusciate vi consiglio di non usarle per la cottura a nudo della frolla poichè tenderebbero a bruciarsi!