Tortellini supremi in brodo

La ricetta base appartiene ad uno dei miei libri di cucina preferito, il Talismano della Felicità, ma ho voluto chiamare questi tortellini Supremi, perchè li ho realizzati solo con prodotti di altissima qualità.

Ingredienti

per 6 persone

Per la pasta dei tortellini

5 uova fresche medie

500 g farina di semola rimacinata

Per il brodo

5 litri d'acqua

1 cipolla bianca

2 carote

2 coste di sedano

300 g polpa di manzo per bollito

Per il ripieno dei tortellini

100 g filetto di maiale

60 g filetto di vitella

60 g mortadella bolognese

60 g petto di tacchino

20 g prosciutto di Parma

50 g cervello di vitello

50 g cervello di abbacchio

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

2 tuorli d'uovo

q.b. pepe

q.b. sale

q.b. noce moscata

q.b. olio e.v.o.

Per la finitura

q.b. parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

q.b. pepe nero  

Procedimento

Iniziate col preparare la pasta. Versate tutta la farina al centro del piano di lavoro e fate un incavo centrale nel quale verserete le uova intere. Iniziate a sbattere le uova e ad incorporare un poco di farina. Dopo qualche minuto incorporate tutta la restante farina ed iniziate ad impastare col dorso della mano cercando di tirare l'impasto dal centro verso l'estero. Continuate l'operazione per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e malleabile, copritelo con pellicola e fatelo riposare almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il brodo con le verdure e la carne ricordandovi di salarlo solo a fine cottura.

Passate poi alla preparazione del ripieno per i tortellini: mettete a scaldare un poco di olio in una padella abbastanza capiente da contenere tutta la carne; quando l'olio sarà ben caldo versate prima il maiale, poi tutto il tacchino ed in ultimo il vitello. Quando queste carni saranno ben rosolate aggiungete il prosciutto, la mortadella ed i cervelli. Cuocete per altri 5 minuti e passate tutto in un cutter fino ad ottenere una specie di impasto sodo. Unite al composto i tuorli, il sale, il pepe ed un poco di noce moscata insieme al parmigiano e riattivate il cutter per un minuto.

Ora potete stendere la pasta abbastanza sottile, massimo 2 mm, coppate dei dischi di 5 cm di diametro, versateci dentro un cucchiaino di impasto, chiudete a mezza luna il disco facendo uscire tutta l'aria e poi ripiegate fino ad unirli i due lembi laterali ottenuti. Ponete i tortellini su una gratella oppure su un piano infarinato con dell'altra semola affinchè possano un poco essiccarsi. 

Portate a bollore il brodo dal quale avrete eliminato sia la carne che le verdure e cuocete i tortellini per pochi minuti, circa 5-7 minuti o fin quando non saranno tutti tornati in superficie.

Versate nel piatto di portata un'abbondante mestolo di brodo e tortellini e terminate con una spolverata di ottimo parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero.

Suggerimenti

Mentre impastate la pasta cercate di evitare l'aggiunta di farina sul piano di lavoro per evitare di sbilanciare la ricetta, se avete seguito tutti i passaggi l'impasto ottenuto non si attaccherà ne al piano di lavoro ne alle mani!

Se no trovate i cervelli oppure non sono una cosa che vi piace potete sostituire aumentando la dose di prosciutto e di mortadella!

Calcolate sempre che i tortellini lasciati nel brodo tendono a continuare un poco la loro cottura quindi abbiate la cura di toglierli dal fuoco appena saranno risaliti in superficie!

Ovviamente la stessa ricetta si può preparare anche prodotti di qualità diversa ma vi assicuro che il risultato cambia notevolmente in bocca!

Ho letto in diversi libri che la perfezione sia ottiene cuocendo i tortellini in semplice acqua salata e poi si uniscono al brodo solo nel piatto di portata, ma questa decisione la lascio a voi, personalmente preferisco la cottura in brodo!