Bocconcini di melanzana ed olive taggiasche su crema di zucchine

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta prendendo spunto da quella di mia Mamma che potete trovare sul suo blog a questo indirizzo! Quello che vorrei presentarvi è un piatto classico, di sicuro impatto dietetico ma decisamente saporito e pieno di consistenze.

Ingredienti

per 4 persone 

600 g melanzane

1 scalogno

q.b. vino bianco

q.b. sale 

q.b. pepe nero

70 g parmigiano reggiano (stagionato minimo 24 mesi)

15 g di fecola di patate

q.b. grissini biologici di farina integrale

1 uovo 

q.b. olive taggiasche

q.b. olio e.v.o.

semi di papavero oppure semi di sesamo

Per la crema di zucchine

Preparazione base Crema di zucchine

Per la decorazione di carote

2 carote di uguale grandezza

1 noce di burro

q.b. sale 

q.b. pepe nero

Per la decorazione di patate

2 patate piccole

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. prezzemolo

Procedimento

Per la cottura dell melanzane potete seguire due strade: 

1.arrotolate le melanzane con tutta la buccia in fogli di carta forno e chiudetele come se fossero delle caramelle giganti, ripiegate la carta verso il basso e fate cuocere in forno per 30 minuti a 190°. Una volta cotte aspettate che si freddino un poco, eliminate la buccia e lavorate la polpa della melanzana in un recipiente fino a farla divenire una purea non troppo liscia.

2.fate appassire lo scalogno con un filo di olio in padella; aggiungete poi le melanzane private della buccia e tagliate a brunoise da 1 cm. Spruzzate con del vino bianco e fate evaporare; continuate la cottura aggiungendo un poco di acqua nella padella che dovrà evitare la caramellizzazione delle melanzane che saranno pronte quando applicando una leggera pressione del cucchiaio tenderanno a sfaldarsi. A questo punto trasferitele nel recipiente e come sopra schiacciatele con una forchetta e con un cucchiaio per ottenere la purea.

Aggiungete subito sale e pepe nero macinato, poi il parmigiano reggiano e la fecola ed amalgamate bene; a questo punto aggiungete l'uovo; riducete in polvere i grissini ed iniziate ad aggiungerne al composto un cucchiaio per volta fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e lavorabile; dovrà rimanere leggermente appiccicoso in modo da trattenere la panatura con i semini di papavero o di sesamo. 

Bagnatevi le mani di acqua fredda e fate i bocconcini del diametro di circa 4 o 5 cm con due lati schiacciati, fate un piccolo incavo nel centro e poneteci dentro un'oliva taggiasca denocciolata e sgocciolata. Ricoprite l'oliva spingendo verso l'alto i bordi del bocconcino, panate nei semi i due lati schiacciati e riponete poi su un vassoio con carta forno che dovrà riposare in frigo per 30 minuti.

Versate dell'olio in una padella e quando sarà ben caldo fate rosolare i due lati dei bocconcini, quando saranno molto croccanti potete servirli adagiandoli sulla crema di zucchine insieme alle verdure di contorno ed un filo di olio.

Procedimento per le verdure di contorno

Patate: lessate le patate sbucciate, fatele freddare poi tagliatele in cubetti, conditeli con sale, olio, pepe nero e prezzemolo.

Carote: tagliatele a losanghe spesse 1/2 centimentro, ponetele in una padella e copritele quasi completamente con acqua fredda, aggiungete una noce di burro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio. Quando tutta l'acqua sarà evaporata le carote sono pronte per essere servite.

Suggerimenti

Cercate di scegliere delle melanzane perfettamente maturate, molti pensano il contrario, ma una melanzana che presenta ancora del lieve colore verdastro tra la buccia e la polpa non è matura; deve esserci uno stacco netto tra il bianco ed il nero della buccia; per capire se la melanzana è pronta direttamente dal banco della verdura innanzitutto sentitene l'odore e come seconda verifica tastatela, deve essere soda ma non lignea e la buccia deve essere omogeneamente scura!

Tra i due, preferisco il secondo metodo di cottura!

Per la scelta del vino evitate scatole di cartone e simili, può essere leggermente dispendioso ma cercate di scegliere un vino bianco, magari della vostra regione che non costi troppo ma almeno si presenti in bottiglia e con il tanto amato tappo di sughero; anche il più economico sarà di certo meglio di quelli inscatolati!

Evitate di frullare le melanzane, otterreste un composto tropo liquido invece parte dell'acqua della purea sarà l'ingrediente segreto che conferirà la giusta morbidezza ai bocconcini!

In questa preparazione il trucco è assaggiare!

La panatura con i semi di papavero o sesamo dona delle note davvero particolari: gli olii essenziali del sesamo forniscono note di mandorla o nocciola, il papavero tostato in cottura sprigiona profumi straordinari!

Ricordate che i tempi di cottura dei bocconcini sono davvero di 4 o 5 minuti per lato, solo il tempo di permettere all'uovo ed alla fecola di tirare in quanto tutti gli altri ingredienti sono già cotti!

Può sembrare una ricetta lunga e laboriosa pertanto il mio consiglio è di farne un buon quantitativo e conservarle nel congelatore già cotte, pronte per essere solo scongelate e riscaldate anche in forno!