domenica 8 giugno 2014

Maccheroni ricotta e salsa verde con salmone mantecato e croccante


La salsa verde, che rende diverso dal solito questo piatto, è notoriamente una preparazione che si adatta sia alla carne che al pesce ma raramente alla pasta. In questa ricetta invece rappresenta il vero sprint grazie alla sua acidità e freschezza che bilanciano perfettamente il sapore un poco grasso del salmone.

Ingredienti
per 4 persone
280 g maccheroni trafilati al bronzo di alta qualità
200 g salmone affumicato (personalmente preferisco il norvegese)
350 g ricotta di pecora D.O.P.
100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
q.b. pepe nero
q.b. zenzero
q.b. noce moscata
4 chiodi di garofano
Per la salsa verde
200 g foglie di prezzemolo
50 g mollica di pane
q.b. acqua
q.b. aceto
1/2 limone
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaio di acqua fredda
q.b. sale
q.b. pepe nero

Procedimento
Fate ammollare la mollica di pane in acqua ed aceto; mettete in un contenitore a bordi alti le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, il succo di mezzo limone, il pepe nero macinato ed il sale. Strizzate il pane, aggiungetelo al prezzemolo ed iniziate ad emulsionare azionando ad intermittenza il mixer ad immersione aggiungendo a filo prima l'olio poi l'acqua. Cercate di ottenere una salsa densa e liscia e riponetela in frigo.
Setacciate la ricotta due volte, unite il parmigiano grattato finissimo, il pepe nero, lo zenzero grattugiato, la noce moscata e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate. Amalgamate bene il tutto ed assaggiate: dovete ottenere una crema di ricotta che al palato deve rimandare perfettamente ad ogni singolo aroma che avete aggiunto.
Tagliate qualche scrisciolina di salmone e fatela soffriggere delicatamente con dell'olio in padella fino a quando non diventa croccante poi mettete da parte.
Ora cuocete la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate la padella per mantecare: mettete una noce di burro e fatela sciogliere, aggiungete il salmone tritato a pezzi piccoli ed ammorbiditeli a fiamma bassissima, aggiungete ora la ricotta e create una crema molto morbida con un poco di acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta è quasi completamente cotta versatela nella padella con la ricotta insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecate saltando per un paio di minuti fin quando la crema di ricotta e salmone non si sarà ben distribuita sulla pasta.
Impiattate mettendo sul fondo del piatto un poco di ricotta condita, qualche goccia di salsa verde, i maccheroni mantecati e decorate con il salmone croccante ed una spolverata di pepe nero macinato.



Suggerimenti
Per il pane fate una zuppetta con una dose di aceto e tre di acqua!
Se la salsa verde risulta essere ancora densa aggiungere un poco di olio!
Se frullando la salsa, non riuscite ad ottenere un risultato liscio, setacciatela con un colino a maglie strettissime!
Setacciare la ricotta è tutt'altro che superfluo, serve ad ottenere un composto liscio e cremoso!
La crema di ricotta non va salata perchè nel piatto la sapidità verrà conferita dalla pasta cotta in acqua salata, dalla salsa verde e dal salmone notoriamente già perfettamente sapido!
Se lo avete o lo trovate, meglio usare il burro chiarificato!
Cercate di non alzare troppo la fiamma della padella con la ricotta per evitare che il parmigiano aggiunto in preparazione si separi dalla ricotta!

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