Zeppole

Ogni regione ha la sua, c'è quella di San Giuseppe o quella di carnevale. Per me rimane un classico senza eguali che nella sua semplicità racchiude i fondamenti della cucina quali la cremosità della crema, la croccantezza dell'impasto fritto e l'acidità dell'amarena.

Ingredienti

Per la pasta bignè

75 g farina 00
55 g burro 

130 g acqua

110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)

2 g di sale

q.b. di olio e.v.o. per friggere

Per la crema

500 ml latte intero

200 g tuorlo

130 zucchero semolato

25 g farina 00

3 g sale

buccia di 1 limone bio

q.b. amarene

Procedimento

Mettete sul fuoco il latte con la buccia del limone e a fiamma media portatelo a bollore; nel frattempo sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero ed il sale, quando avete ottenuto un composto chiaro e spumoso aggiungete la farina setacciata e sbattete ancora. Ai primi cenni di bollore del latte togliete la buccia del limone e versate il composto di tuorli velocemente. Aspettate qualche secondo che sui bordi della casseruola si riformino i primi cenni di bollore quindi iniziate a frustare alzando un poco la fiamma fino a quando la crema non si sarà rappresa ed inizierà a bollire. Uscite dal fuoco e frustate ancora qualche secondo; ponete la crema in un contenitore con della pellicola a contatto e fatela freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per circa 1 ora.

Per la pasta bignè versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungimento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza.

Ora mettete il composto in una sacca da pasticcere con un bocchetta rigata da 8 mm, tagliate dei quadrati di carta forno 10x10 cm circa e create un cerchio di pasta bignè di circa 7 cm, riempite il cerchio con altri giri di pasta bignè e poi sul cerchio più esterno sovrapponete un altro, avete creato una zeppola; proseguite fino ad esaurimento dell'impasto; nel frattempo mettete a scaldare l'olio e quando sarà arrivato a 165° versateci dentro le zeppole a testa in giù, fate friggere per minuto circa poi delicatamente con un una pinza di metallo staccate i fogli di carta forno; quando sono dorate girate le zeppole fino a perfetta cottura; in ultimo posatele su carta assorbente.

Mentre le zeppole si freddano prendete la crema dal frigo e ridatele volume con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e senza grumi.

Un volta freddate potete riempire le zeppole e servirle appoggiando sul ciuffo di crema un'amarena sciroppata.

Suggerimenti

Potete prelevare la buccia del limone anche con un pelapatate ma state attenti ad eliminare completamente la parte bianca che è amara!

Per avere una crema più rotonda al palato potete sostituire 100 ml di latte con della panna fresca!

Se avete l'abbattitore a fine cottura abbattete la crema a +4 e poi conservatela in frigo!

Se non riuscite a creare le zeppole potete anche fare dei piccoli bignè che dopo la frittura ed il raffreddamento potete tagliare a metà, farcire con la crema e decorare con un ciuffo di crema e l'amarena!

Se riuscite a servire le zeppole tiepide con la crema freddissima sarebbe perfetto, l'importante non mettere le zeppole in frigo ma lasciarle a temperatura ambiente!