Gnocchetti al tartufo estivo e salsa di uovo in camicia

A volte in cucina non si devono per forza inventare nuove consistenze o abbinamenti, basta semplicemente esaltare ciò che la terra offre in tutta la sua perfezione. Il tartufo è uno di quei ingredienti che non oserei mai modificare.

Ingredienti

per 4 persone

250 g patate

60 g farina 00

60 g farina di grano duro

10 g fecola di patate

5 g sale

q.b. tartufo nero

50 g burro

4 uova medie freschissime

1 cucchiaio di olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Mettete a bollire le patate con tutta la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti o fino a quando infilando uno stuzzicadenti sentirete una consistenza come quella del burro a temperatura ambiente.

Scolate e pelate le patate e schiacciatele con uno schiaccia patate su un piano di lavoro, aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare prima la farina 00 poi quella di grano di duro ed infine la fecola. Fate dei movimenti simili a quelli per impastare il pane ma molto più delicati e soprattutto cercate di non lavorare troppo il composto di patate che con troppi passaggi tende a "glutinare". 

Sempre sul piano di lavoro, possibilmente spolverato di farina di grano duro, create dei filoncini e con un tarocco o un coltello tagliate i vostri gnocchi e lasciateli riposare sul piano debitamente spolverizzati di farina.

Per la preparazione della salsa di uovo in camicia: mettete a bollire dell'acqua con dell'aceto, quando sta per arrivare a bollore abbassate la fiamma, create un vortice nel pentolino con il manico di un cucchiaio di legno e versate un uovo tutto in un colpo al centro del vortice; sempre con il cucchiaio cercate di mantenere sempre il vortice ed aiutate l'albume delicatamente ad addensarsi verso il centro; dopo circa 3 minuti prendete l'uovo il cui albume si sarà perfettamente cotto e ponetelo delicatamente su un piatto. Eseguite questa operazione con le altre uova poi versatele tutte in un contenitore a bordi altri e frullate con un pimer ad immersione aggiungendo a filo il cucchiaio di olio. Ultimate con sale e pepe nero macinato fresco e la salsa di uovo in camicia è pronta.

Portate a bollore dell'acqua salata e nel frattempo preparate una padella per saltare gli gnocchi, con del burro e il tartufo tritato fino. Una volta buttati gli gnocchi alzate la fiamma sotto al burro e tartufo, scolate gli gnocchi nella padella e saltate aggiungendo metà della salsa di uovo in camicia.

Finite di mantecare fuori dal fuoco per evitare che l'uovo diventi una frittata e servite versando sul fondo del piatto la salsa di uovo in camicia, adagiate gli gnocchi saltati e decorate con qualche scaglia molto sottile di tartufo nero.

Suggerimenti

Cercate di scegliere patate della stessa grandezza che cuoceranno quindi tutte nello stesso tempo!

Se lo avete usate un piano di lavoro in legno, vi aiuterà ad assorbire parte dell'umidità in eccesso delle patate!

La fecola è facoltativa ma aiuta in cottura ad avere uno gnocco più consistente!

Sappiate che il rapporto patate-farine è davvero solo indicativo, ci sono mille fattori che influiscono su questo rapporto a partire dalla qualità di patate usate fino ad arrivare alla temperatura di lavorazione quindi cercate solo di fare movimenti non troppo decisi e delicati!

L'utilizzo di un classico piano di lavoro in legno fa davvero la differenza, a volte se ne trovano in alcuni mercatini ma sappiate sceglierlo come "nonna insegna", di rovere già va bene ma se lo trovate di quercia bianca non lasciatevelo scappare!

Nella foto noterete che non ho "rigato" gli gnocchi e la scelta è stata dettata dal tipo di condimento; personalmente utilizzo rigare gli gnocchi con delle salse più corpose a base di pomodoro, per le preparazioni in bianco li preferisco lisci!

Volendo potete ultimare il piatto anche con una leggerissima spolverizzata di pecorino ma non esagerate per non coprire il sapore ed il profumo del tartufo nero!