domenica 6 luglio 2014

Polpettone 2.0


In ogni casa ed in ogni famiglia esiste una ricetta del Polpettone. Le origini della sua sorella più piccola, la polpetta, sono davvero antiche e le prime ricette risalgono addirittura ai primi manoscritti di cucina del 1300. 
A sua volta, credo, che il polpettone sia nato sempre come piatto di "riciclo", poi nel tempo si sono aggiunte varianti molto invitanti e gustose come l'ormai famoso polpettone in crosta di sfoglia o di pane.
La versione che vi presento è nel sapore leggermente orientaleggiante grazie all'utilizzo di alcune spezie tipiche della cucina indiana ed anche nella presentazione ho cercato di dare un tono meno casalingo al piatto.

Ingredienti 
per 4 persone
350 g macinato di bovino adulto
80 g salsiccia non piccante
60 g pane raffermo
q.b. latte
80 g parmigiano reggiano  
scorza 1 limone
4 g curry
4 g cumino
4 g curcuma
4 g coriandolo 
q.b. sale 
q.b. pepe nero
1 uovo intero
15 g fecola di patate
q.b. pan grattato di kamut
q.b. olio e.v.o.
1 bicchiere di Dolcetto d'Alba
150 g speck
q.b. timo fresco
Per la maionese 
55 g uova intere
30 g tuorli
5 g senape
5 g sale
succo di 1/2 limone
120 g olio e.v.o.
120 g olio di semi di arachidi
25 g aceto di vino bianco 

Procedimento
Mettete in un recipiente il pane ad ammollare con il latte. Nel frattempo in una boule versate la carne macinata, la salsiccia privata della pelle, il parmigiano, la scorza del limone ed impastate con le mani fino ad ottenere un composto compatto con tutti gli ingredienti incorporati uniformemente. Versate ora il pane ammollato con il latte, il cumino, il curry, il coriandolo, la curcuma, il pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco. Mescolate bene il tutto, assaggiate ed aggiustate di sale. 
Ora potete unire l'uovo all'impasto e successivamente la fecola e 2 cucchiai di pan grattato abbondanti.
Dopo aver lavorato per qualche minuti l'impasto fatelo riposare per 10 minuti, giusto il tempo di dare al pan grattato la possibilità di tirare e rendere più sodo l'impasto.
Create con le mani il vostro polpettone e ricopritelo completamente di pan grattato. Arrotolatelo nella carta forno e fatelo riposare per circa 1 ora in frigo ben chiuso e coperto.
Versate dell'olio evo nella casseruola di cottura, quando è ben caldo poneteci sopra il polpettone e fatelo rosolare molto bene su ogni lato. Una volta formata una bella crosta croccante sfumate con il vino ed una volta evaporato l'alcol aggiungete mezzo bicchiere di acqua e chiudete con un coperchio.
Cuocete per circa 40 minuti girando di tanto in tanto il polpettone ed aggiungendo un poco di acqua qualora i liquidi nella casseruola dovessero terminare.
Una volta cotto togliete dalla casseruola il polpettone e fatelo riposare. Nel frattempo sfumate con l'altro mezzo bicchiere di vino rosso tutti quello che è rimasto nella casseruola e frullate molto bene con un mixer ad immersione. Fate ridurre più della metà poi mettete da parte, questa sarà la salsa di condimento del polpettone.
Ricoprite interamente il polpettone con delle fettine di speck e cuocete in forno preriscaldato a 190° fino a che non si sia creata una crosta croccante.
Uscite dal forno, fate riposare per 5 minuti poi con un coltello affilato tagliate le vostre fette di polpettone e servite con una spennellata di salsa, un'insalata fresca semplicemente condita con dell'olio, del sale e del limone, un poco di maionese e decorate con qualche fogliolina di timo fresco.
Per la maionese mettete le uova intere ed i tuorli in un recipiente stretto a bordi alti insieme al sale, alla senape ed al succo di limone. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione versando a filo l'olio di semi scaldato precedentemente a 120°. Continuando ad emulsionare versare anche l'olio evo a temperatura ambiente ed in ultimo anche l'aceto, anch'esso molto caldo. Una volta freddata conservare in frigo.

Suggerimenti
In sostituzione del pane raffermo potete utilizzare anche del pan carrè!
Utilizzate una polpa di bovino abbastanza magra e di qualità!
Se dopo il riposo l'impasto dovesse risultare ancora troppo molle aggiungete ancora un poco di pan grattato ma abbiate la pazienza di aspettare ancora per farlo tirare!
Personalmente preferisco sempre dare una forma a sezione quadrata al mio polpettone in quanto è più facile la fase di rosolatura nel tegame ed anche nella fase di arrotolamento e riposo in frigo nella carta forno!
In questa ricetta ho usato un dolcetto d'Alba ma potete utilizzare un qualsiasi vino rosso purchè sia molto corposo!
Se non avete trovato lo speck va bene anche del buon prosciutto crudo di montagna!
L'insalata sembra superflua ma vi assicuro che è un elemento davvero molto importante del piatto, nella ricetta ho utilizzato dell'insalata iceberg con qualche foglia di radicchio ma anche il songino è davvero perfetto!
Per la maionese posso solo ricordare di aggiungere tutti gli ingredienti in modo davvero leggero, ci vuole circa mezz'ora per farla ma siate lenti!



Nessun commento:

Posta un commento