Croccante misto all'arancia e broccolo

Non c'è niente di più fastidioso di un piatto con ingredienti fritti che invece di essere croccanti e piacevoli al palato, risultano molli e pieni di olio. La ricetta che ho creato racchiude nella sua semplicità alcuni segreti per rendere un piatto di fritto appetitoso. Anche la croccantezza è un ingrediente importante perchè facilita la salivazione ed aiuta la masticazione, se poi bilanciata con la giusta sapidità, acidità e dolcezza, avremo un piatto equilibrato, appetitoso e magari anche un pò insolito. L'impiattamento nella foto è più utile nel caso di un secondo piatto ma se volete questa preparazione può essere servita anche come appetizer o antipasto. Vi assicuro che non ci sono passaggi difficili, ma solo organizzazione.

Ingredienti

per 4 persone

1/2 broccolo romanesco

2 arance non trattate

3 cucchiai di salsa di soia

8 gamberi

q.b. spaghetti di riso

12 moscardini piccoli

1 ravanello

8 foglie di salvia grandi

q,b, farina di grano duro

1 foglio di pasta fillo

1 noce di burro fredda

q.b. pepe nero

q.b. burro sciolto

q.b. sale Maldon

q.b. olio e.v.o. per friggere

Preparazione

Come in molti altri casi, questo piatto è una specie di puzzle: iniziate col lavare ed asciugare il ravanello, tagliatelo a fettine sottilissime, immergetelo in acqua fredda e riponetelo in frigo.

Prendete le punte del broccolo e dividetele tutte a metà, lasciando intere solo quelle più piccole che serviranno come decorazione e come ulteriore consistenza croccante; mettetele in una padella antiaderente, copritele con dell'acqua fredda, aggiungete sale, pepe e una noce di burro freddo. Cuocete a fiamma media fino a quasi completa evaporazione dell'acqua; tenete da parte 2 o 3 cime di broccolo per la decorazione e frullate con un pimer ad immersione il resto in un contenitore a bordi alti aggiungendo un cucchiaio di olio evo ed il purè di broccolo è pronto. 

Staccate di netto le teste dei gamberi e riponetele in frigo; pulite i gamberi dai carapaci e lascieteli in frigo. I carapaci poneteli in una padella antiaderente con un filo di olio evo, cuoceteli a fiamma alta fin quando non iniziano a rosolare, sfumate con il succo di due arance, riducete della metà, aggiungete la salsa di soia e riducete ancora della metà; filtrate il risultato ottenuto e mettete da parte.

Stendete il foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellatelo su entrambi i lati con il burro sciolto e create 4 triangolini che contengono 1 gambero ciascuno, sigillate molto bene i triangolini e lasciate da parte.

Fate cuocere gli spaghetti di riso in un poco di acqua bollente per circa 1 minuti, giusto il tempo per farli ammorbidire; arrotolale le restanti 4 code di gamberi con gli spaghetti appena sbollentati e mettetele da parte.

Infarinate molto bene i moscardini precedentemente puliti e ben asciugati.

Lavate ed asciugate benissimo anche le foglie di salvia.

Ora che avete tutti gli elementi e potete procedere con la frittura portando a temperatura l'olio evo (160°) ma nel mentre accendete il forno al minimo (50°-60°) fondamentale per poi impiattare tutti gli elementi caldi e croccanti, ed intanto poneteci il purè, le punte di broccolo e la salsa di arance e soia il tutto debitamente coperto da pellicola a contatto.

Prima di tutto friggete le 8 teste di gambero che saranno cotte quando avranno assunto il tipico colore arancio e soprattutto quando smetteranno di soffriggere; mettetele poi ad asciugare su una teglia coperta di carta assorbente e ponetele nel forno con il resto. Ora friggete i fagottini di pasta fillo fino a completa doratura e mettete anche questi ad asciugare in forno con le teste. Friggete poi prima i moscardini e poi gli involtini di gamberi con gli spaghetti di riso. In ultimo la salvia che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura per lato.

Impiattate ponendo al centro una quenelle di purè di broccolo, appoggiate le teste di gambero fritte, create delle virgole di salsa d'arancia e ponete a caso gli involtini di spaghetti, i saccottini di pasta fillo ed i moscardini, decorate con il ravanello debitamente asciugato, le punte di broccolo e la salvia che dovrete dire di mangiare possibilmente per ultima per aiutare la pulizia del palato. Ponete un pò di sale Maldon sull'intera preparazione e servite.

Suggerimenti

Lasciare in ammollo il ravanello gli fa perdere tutto il forte del suo sapore e lo lascia perfettamente croccante e piacevole!

Il purè di broccolo è perfetto quando la sua consistenza è liscia, vellutata e soda!

Prima di sfumare con il succo di arance i carapaci abbiate cura di filtrarlo per eliminare parti grossolane della polpa ed eventuali semi!

Se non riuscite a create i triangoli ben sigillati di pasta fillo potete anche semplicemente arrotolare i gamberi nella pasta!

Gli spaghetti di riso ormai si trovano facilmente nei banconi anche della grande distribuzione!

Il forno caldo al minimo è un aiuto fondamentale nella preparazione di un piatto che poi dovrà essere caldo!

Non abbiate paura di mettere la pellicola in forno perchè la temperatura indicata è tranquillamente sopportabile!

La sequenza di frittura è molto precisa e vi consente di partire dal prodotto con lascia meno residui fino a quello che probabilmente ne rilascerà di più; se notate troppi residui nell'olio toglieteli con una schiumarola di ferro!

Anche se non sembra ma le teste di gambero fritte sono una vera esplosione di sapore e croccantezza, cercate di convincere i vostri commensali a mangiarle e di certo vi ringrazieranno!

Un'altra soluzione più vicina ad un finger food è quella di servire in un piccolo recipiente o in un vero e proprio cartoccio di carta-pane le preparazioni fritte e di mettere accanto un paio di contenitori con la salsa di arance ed il purè di broccolo e di servire la salvia in un recipiente al centro del tavolo ricordando che va mangiata per ultima!

Non è la prima volta che lo scrivo ma per me la frittura nell'olio evo se fatta bene è più sana e buona delle altre fatte con oli diversi!