Dei dolci da forno con la frutta, la torta di mele rimane un classico. Se poi uniamo la sapienza e la professionalità di uno dei maestri pasticceri migliori d'Italia, allora otteniamo davvero una ricetta perfetta. Questa ricetta è di Leonardo Di Carlo, grande pasticcere e maestro, e la sua versione oltre ad essere molto gustosa è anche molto bella. Personalmente ho solo aggiunto un tocco estivo abbinando la torta ad un semplicissimo gelato alla crema. Rimetto la ricetta originale di Leonardo che per una tortiera da 25 cm basterà dividere per 3.
Ingredienti
Per la frolla
600 g burro
1000 g farina 00
2 g semi di vaniglia
4 g scorza di limone
4 g scorza d'arancia
10 g sale
400 g zucchero a velo
180 tuorli
Per la massa montata
300 g burro
8 g scorza di limone
2 g vaniglia
250 g zucchero semolato
30 g zucchero moscovado
35 g miele acacia
330 g uova intere
300 g farina 00
8 g baking
Per la finitura
2 mele golden
q,b, confettura di ciliegie
q.b. zucchero a velo
Per il gelato alla crema
250 g latte
60 g miele
60 g tuorli
70 g zucchero
70 g destrosio
250 g panna
Preparazione
Iniziate dalla frolla: sabbiate burro e farina. Aggiungete il sale, le scorze, i tuorli e lo zucchero a velo. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo da stendere e fari riposare coperto di pellicola in frigo.
Per la massa interna montate il burro con la scorza, la vaniglia, gli zuccheri ed il miele. Ottenuto un composto spumoso aggiungete le uova a filo ed in ultimo la farina setacciata con il lievito.
Tagliate le mele a fette sottili 3 mm, irroratele con il succo di limone e preparate la torta per la cottura.
Foderate la tortiera con le frolla spessa circa 7 mm, bucherellate il fondo della crostata e stendete un velo di confettura; versate la massa montata cercando arrivare a circa 1 cm dal bordo superiore della frolla. In ultimo disponete le fettine di mela e spolverizzate con dello zucchero a velo. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti di cui i primi 10 con valvola chiusa.
Una volta sfornata la torta fatela freddare nel suo stampo e nel frattempo preparate il gelato: in una ciotola sbattete bene i tuorli con gli zuccheri, aggiungete il latte ed il miele e portate sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-84°. Aggiungete ora la panna e versate nella gelatiera.
Servite la torta ancora un poco tiepida accompagnata del gelato appena mantecato.
Suggerimenti
In questi giorni fa davvero molto caldo quindi maneggiare la frolla può essere complicato se non avete la planetaria, se lo avete usate il cutter sabbiandoo velocemente prima il burro con la farina, poi versate insieme uova e zucchero ed ultimate l'impasto a mano!
Personalmente non amo molto unire l'aroma vaniglia con quella del limone, ma se è un maestro come Di Carlo a dircelo possiamo fidarci!
Penso da sempre che non esista la mela perfetta per le torte, in questo caso ho usato delle golden con tutta la buccia perchè bio, ma potreste provare con il gusto più acidulo delle grammy smith che si sposa benissimo con il limone e tranquilli perchè poi il gelato farà il suo dovere di bilanciatore!
La disposizione delle mele è a piacere, la mia è la classica versione a rosa anni 80, l'importante è cercare di immergere circa 2 mm le mele nel composto montato!
Il tempo di cottura della ricetta originale è di 30 minuti, ma nel mio forno sono arrivato a 50, se notate un colore troppo scuro sulla superficie copritela con della stagnola e ricordate le frolle a casa si devono cuocere appoggiandole su una griglia e non su una teglia!
Se non avete la gelatiera, potete accompagnare questa torta, tiepida o fredda, con della semplice crema pasticcera oppure con della crema inglese!
Nessun commento:
Posta un commento