Ammetto che l'idea iniziale era quella di fare dei cappellacci ripieni poi il troppo caldo mi ha fatto rinunciare alla preparazione della pasta all'uovo quindi ho utilizzato uno stupendo mezzo pacchero di Gragnano per mettere in piedi questa ricetta che avevo in mente da tempo. Può sembrare un piccolo azzardo ma l'unione della ricotta e del guanciale con il gamberone è fantastica e rimane molto rinfrescante. La preparazione è semplice e l'effetto finale vi farà fare un figurone con i vostri amici soprattutto perchè dovrete servire il piatto e poi versare a tavola l'acqua di gamberone!
Ingredienti
per 4 persone
24 mezzi paccheri di Gragnano
1 noce di burro
Per il ripieno
200 g ricotta di bufala
20 g parmigiano reggiano
40 g di guanciale di Pienza
2 foglioline di basilico limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di aceto balsamico
Per l'acqua di gamberone
4 gamberoni
q.b. olio e.v.o.
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di rosmarino secco
1/2 cucchiaino di sesamo nero
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di erba cipollina secca
1/2 cucchiaino origano secco
Decorazione
Fiori di Nasturzio
Basilico Limone
Preparazione
La prima preparazione riguarda la ricotta: tagliate a dadini molto piccoli (3mm) il guanciale e cuocetelo a fiamma media direttamente nella padella antiaderente senza nessun grasso. Quando il guanciale inizia a sudare asciugate con un carta assorbente e continuate la cottura fino a quando non sarà croccante. Mettete poi in un contenitore ed asciugate ancora il grasso in eccesso. Versate anche la ricotta nello stesso contenitore insieme al sale, al pepe, alla noce moscata, alle foglie di basilico limone ed al parmigiano. Amalgamate bene,assaggiate poi mettete il tutto in una sach a poche e riponete in frigo.
Per l'acqua di gamberone sgusciate i gamberoni e privateli dell'intestino pieno di sabbia; mettete i gamberoni puliti in frigo e versate i carapaci in una pentola, aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare molto bene. Sfumate con un dito di vino bianco ed una volta evaporato aggiungete 1,5 litri di acqua calda. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora schiumando ogni tanto le impurità che verranno a galla. Prima di terminare la cottura assaggiate ed aggiustate di sale, filtrate il tutto molto bene per eliminare anche la sabbia che era presente nelle teste dei gamberoni e mettete da parte.
Ora potete iniziare a mettere su l'acqua per la pasta e a tirare fuori la ricotta che dovrà essere a temperatura ambiente.
Accendete anche l'acqua di gamberone, riportatela a bollore e utilizzando un filtro per tè aromatizzatela con l'erba cipollina, il pepe bianco, il sesamo nero,. l'origano ed il rosmarino per circa 7 minuti. Quando buttate la pasta, in una padella cuocete i gamberi a fiamma alta 2 minuti per lato utilizzando un cucchiaino di burro.
Una volta pronta la pasta saltatela in una padella con una noce di burro poi impiattate mettendo in verticale i mezzi paccheri, riempiteli di ricotta, decorate con qualche fogliolina di basilico limone e petali di nasturzio, appoggiate da un lato il gamberone e portate a tavola; una volta serviti tutti i piatti, versate l'acqua di gamberone e buon appetito!
Suggerimenti
Il primo suggerimento riguarda ovviamente la scelta della pasta, se potete fate dei cappellacci o dei ravioloni, l'effetto scenico sarà stupendo!
Se notate che la grana della ricotta è troppo grossa abbiate la cura di setacciarla per avere un effetto maggiormente setoso e cremoso!
Qualcuno potrebbe dire che l'acqua di gamberone non è altro che una bisque ma in realtà non lo è perchè deve risultare molto più delicata infatti per avere un effetto acqua il più limpida possibile per filtrarla ho utilizzato i filtri che si usano per fare il caffè americano; volendo potete utilizzare anche diversi strati di carta cucina, l'importante è avere un effetto più limpido di una bisque che somigli proprio ad un'acqua e che mantenga semplicemente il sapore del gamberone!
Se avanza molta acqua di gamberone non gettatela, mettetela nel freezer nei contenitori per cubetti di ghiaccio ed avrete una specie di dado pronto all'uso per rafforzare i sapori!
Per quanto riguarda l'aromatizzazione di questa acqua vi lascio la libertà non solo di farla ma di scegliere cosa più preferite, mi limito solo ad indicarvi 3 diversi metodi per farla alla perfezione: il primo è quello descritto, utilizzando cioè un filtro in acciaio per tè, il secondo sistema prevede di gettare direttamente gli aromi nell'acqua che poi andrà di nuovo filtrata per ridarle purezza (in questo caso andateci piano col pepe), il terzo sistema che è quello che ho utilizzato io è secondo me il migliore ed il più scenico in assoluto che lascerà voi ed i vostri ospiti a bocca aperta: prendete una macchina del caffè da 6 (io ne ho una che uso solo per questo tipo di aromatizzazioni e non ci faccio mai il caffè), versate il brodo nella macchinetta e nel filtro le aromatizzazioni, fate bollire ed otterrete un'acqua perfettamente aromatizzata e sarà davvero bello servire i piatti ed arrivare a tavola con una macchina del caffè dalla quale uscirà l'acqua aromatizzata e profumata da servire nei piatti di pasta!
Se usate il metodo della macchinetta non riempiete eccessivamente il filtro di aromi, l'acqua deve solo passarci ed insaporirsi!
Anche per la decorazione scegliete ciò che più vi piace, io ho utilizzato le foglioline di basilico limone perchè richiamano ciò che c'è dentro la ricotta e la scelta del nasturzio deriva dal fatto che oltre ad avere i miei primi fiori coltivati il retrogusto di cappero è indicato per questa preparazione!
Se non avete trovato il basilico limone usate pure una grattugiata di scorza di limone biologico ma non esagerate!
Ricordatevi di mettere in tavola anche i cucchiai perchè dopo aver mangiato la pasta ripiena sarà gustosissimo finire il piatto sorseggiando l'acqua di gamberone nella quale si sarà sciolta un poco di ricotta!
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