domenica 28 febbraio 2016

Cap-riccio cioccolato e nocciole


Ingredienti
per lo stampo da 22 cm
Frolla
125 g burro freddo
250 g farina 00
125 g zucchero a velo
50 g uova intere
3 g sale fino
Frangipane alle nocciole
100 g nocciole con la pelle
100 g burro pomata
100 g zucchero a velo
100 g uova intere
40 g farina 00
3 g sale
5 g rhum
Crema 
250 ml latte intero
55 g uova intere
75 g zucchero semolato
15 g farina 00
2 g sale
100 g cioccolato fondente 72%

Preparazione
Mettete il burro a pezzi freddissimo nel cutter insieme alla farina e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso e freddo. Attivate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il composto. Riponete il cutter in frigo 10 minuti o in freezer 5 minuti. Aggiungete le uova, lo zucchero a velo ed il sale e frullate ancora. Versate il tutto in un recipiente capiente ed ultimate con le mani la creazione del panetto di frolla. Dividete in 2 il composto e stendete tra due fogli di carta forno, creando due strati da circa 6 mm. Riponeteli in frigo a riposare.
Nel frattempo fate la crema: mentre scaldate il latte sul fuoco, sbattete energicamente le uova con lo zucchero ed il sale. Aggiungete la farina e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto spumoso. Ai primi bollori del latte versate al centro tutto il composto di uova ed aspettate che il latte ricominci a bollire ai bordi della casseruola. A questo punto iniziate a sbattere con la frusta fino ai primi bollori della crema addensata. Spengete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e continuate a sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Versate in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo fino ad utilizzo.
Create un fondo per la vostra tortiera ed adagiatelo sul fondo, con il secondo impasto ricavate delle strisce larghe circa 3.5 cm e create il bordo della tarte. Bucate bene ed omogeneamente il fondo per far uscire l'aria e riponete lo stampo in frigo mentre preparate il frangipane.
In una boule versate il burro pomata e lo zucchero a velo con il sale. Sbattete fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi prima le uova continuando a sbattere. Poi con la spatola aggiungete prima la farina di nocciole poi la farina 00 ed in ultimo il rhum.
Versate il composto nella tarte ed infornate in forno già caldo a 165° con valvola aperta per circa 35-40 minuti. 
Durante la cottura noterete che lo strado di frangipane tende ad aumentare di volume, la tarte sarà cotta quando questo strato sarà ben cotto; se tende a scurirsi troppo coprite con la carta stagnola e continuate la cottura. In ultimo fate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
Passato il giusto riposo sia della tarte che della crema create degli spuntoni con una bocchetta rigata e servite.

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